그가 죽은 후 (1695 년) 거의 300 년이 지났을 것입니다.이 책은 뉴 스페인의 재능의 영광 인 Sor Juana Inés de la Cruz가 선택하고 필사했습니다.
학자 돈의 관심 덕분에 호아킨 코르티 나 그리고 의사에게 호르헤 구리 아 라 크로아 멕시코를 위해 중요한 다큐멘터리 자료가 구출되어 보관되었습니다. 그중 하나는 우리와 관련된 것입니다. 우리는 당신의 부업을 위해 그것을 대출받습니다. Josefina Muriel 그리고 누가 쓰는지.
당연히 우리는 그것의 연구에 열정적이었고, 그것의 읽기에 아무런 문제가 없었음에도 불구하고 우리는 원작이 제시하는 것과 동일한 소책자 형식으로 고전적인 디자인의 paleography를 수행하고 신중한 출판을 달성했습니다. 이 책은 소르 후아나 고전이 말하는 것처럼 "그의 비용으로".
Dr. Muriel의 프롤로그와 저의 저자에 대한 에필로그가 성적표에 추가되었습니다. 그 과정에서 저는 선생님 Mona와 Felipe Teixidor, 현자 및 미식가들에게 바쳤습니다. Muriel 박사는 그녀의 텍스트에서 다음과 같이 말합니다.
"저명한 수녀의 개인적인 경험은 Filotea 수녀에 대한 그녀의 반응에서 스스로 선언했습니다."글쎄요, 레이디, 내가 요리하는 동안 발견 한 자연의 비밀에 대해 무엇을 말할 수 있을까요? 계란이 버터 나 기름에 결합하여 튀겨지고, 반대로 시럽에서 부서지는 것을보십시오. 설탕이 액체 상태로 유지되기 위해서는 모과 또는 다른 신 과일이 들어있는 물의 아주 작은 부분을 추가하면 충분합니다. 같은 달걀의 노른자와 흰자가 너무 반대이기 때문에 설탕에 사용되는 일부에서는 각각이 함께 제공되지 않고 단독으로 제공됩니다. "
그녀는 또한 Sor Juana를 실험 물리학에 대한 명상으로 이끄는 요리 관찰에 대해 이야기하면서 동시에 요리에 대한 그녀의 친숙 함을 보여줍니다.
즉, 다양한 요리를 준비하는 것은 그에게 이질적이지 않지만 그의 생각은 그들과 함께 있지 않습니다. 가장 간단한 미식 행동은 철학적 반성 인 사물에 대한 "두 번째 고려 사항"으로 끌어 올립니다. 그녀는 당시의 여성이기 때문에 명백하고 조롱하는 겸손으로 말합니다. "하지만 부인, 여성은 요리 철학 외에는 무엇을 알 수 있습니까?"
Sor Juana는 시작하는 소네트 (확실히 최고 중 하나가 아님)에서 자매 중 한 명에게이 책을 바칩니다.
"내 자기애의 누나 야." 나는이 글을 작성하는 것으로 생각합니다. 요리 책 그리고 무슨 광기! 끝내고 내가 얼마나 심하게 복사하는지 보았습니다.
제 에필로그 "주방 철학"에서 저는 다음과 같이 요리 책을 분석합니다.
폐쇄는 무너졌고, Sor Juana는 어떻게 든 그녀의 메스티조 세계에 대한 비전을 우리에게 물려 받았습니다. 미국을 통일 한 스페인 제국이 칼을 치며기도를 드렸습니다.
“포르투갈 자지”뿐만 아니라“gigotes”(프랑스의 gigot“허벅지”에서 유래)에 의해서도 유럽의 존재가 부여되는 메스티조 세계. 카폰 가슴이나 송아지 다리의 원래 요리는 일반 절단 고기가되었습니다. 작은 조각으로. 히스패닉계가 수천 가지 공헌 가운데 로마의“글로 불러 스”를 운반 한 메스티소 세계, 모자라 비아의 맛과 현대적인 즐거움을 위해 꿀로 덮은 주먹으로 만든“푸 뉴엘 로스”가 맛있는 도넛으로 전환되었습니다. 영국의 "푸딩"이 그들의 원생을 벗겨 낸 세계는 시금치, 돼지 풀 또는 quelites의 퓨린이됩니다.
그리고 그리스도교 국의 고전적인적인 투르크족은 옥수수, 쌀, 고기와 섞인 잣, 호두, 건포도 및 아시 트론을 과도하게 사용하여 기억 될 것이며, 원주민들이 투르크 인들이 보닛을 만들 것이라고 상상했던 것처럼 성형되었습니다. ; 그러나 떡과 alfajores에서 뛰는 "필라프"의 기원은 알지 못한다.
세상은 달콤하고 탁월하며 모든 요리법 (10 개 미만)은 디저트 용이며, 그중에는 Covarrubias 및 Authorities의 각 사전에서 쓸데없이 검색된 이름 인 jericaya 또는 jiricaya가 있습니다. 산타 마리아의 멕시코주의 코스타리카를 포함하는 넓은 지역에서 사용되고 있습니다.
밀, 빵, 빨판의 문화, 모든 좋은 "ante"의 기초에 New Spain은 다음과 같은 "나무에 매달려있는 디저트"의 모든 전시를 추가 할 것입니다. 마르시오 네스 칼데론 데 라 바르카 그는 mameyes, 망고, chicozapotes 및 Anonas Nuricata 또는 검은 머리, 맛있는 사워 소프를 묘사했습니다.
Sor Juana에게 매우 소중한 토착 존재가 그녀에 의해 모든 세부 사항과 정확한 세부 사항으로 강조되는 세계. 그것은 그의 어린 시절의 환경으로의 귀환이며, 농원의“연기 부엌”으로 탈출하여“nixcoma”에 몰두하는 것을 지켜 보는 것입니다. 토착 기질의 요리법 "어머니": Oaxaca의 두더지와 스튜 검정. Manchamanteles는 이제 New Spain의 메스티조 공식입니다.
그들의 입력, 요리 습관 및 독특한 과정을 가진 토착 문화의 언어는 오늘날 시간의 체질에 녹지 않은 존재입니다.
마지막으로 추가하겠습니다. 소르 후아나 내 멕시코 요리법 이론에서 내가 고려하는 두 가지 고전적인 장르를 암시 적으로 지적하고있다 : 뉴 히스패닉 디저트, "이전"과 "카 제타", 그의 첫 번째 요리법에서 그는은 국자의 사용을 설명합니다. 즉, 작은 비밀입니다. 그들은 요리를 예술로 만들었고, 두더지와 차가운 소스와 구별하기 위해 tetlomole에서 클레 몰 인 뜨거운 두더지 인 스튜를 만들었습니다.
나는 요리가 매일의 사랑의 행위가된다는 완전한 의미에서 그녀의 미식 "심부름"을 나누는 기쁨에 Sor Juana와 함께합니다. 조리법 아래에 포함되어 있습니다.
치즈 튀김
신선한 치즈 6 개, 밀가루 1 파운드, 중간 버터, 녹인 치즈 및 갈은 치즈. 롤링 핀으로 잘 반죽하고 컵으로 자르고 튀겨서 평평하게 만듭니다.
작은 검은 머리의 스웨이드
진짜 작은 머리, 우유 한 덩어리, 설탕 1 파운드, 오렌지 꽃 물의 절반이 가득 찰 때까지 모두 함께 끓입니다. 그들은 빨판과이 파스타를 층층이 쌓았습니다. 이전에이 모든 것과 같이 장식되어 있습니다.
비트 스웨이드
사탕무를 설탕 조각으로 요리하고 껍질을 벗기고 갈았습니다. 1 파운드의 비트 이드에게. 너무 두껍지 않은 시럽에 설탕을 넣고 같은 방식으로합니다.
Jericaya
삶은 우유가 달게됩니다. 우유 1 컵에 노른자 4 개를 넣고 저어 컵에 붓고 코말을 얹고 물에 끓여서 깨끗이 나올 때까지 빨대를 넣어주세요. 그런 다음 계피를 넣으십시오.
떡
우유로 밥을 지어 밥을 잘 떼어 놓고 버터로 캐서롤을 펴고 쌀의 반을 찬 캐서롤에 부으면 토마토, 달콤한 팁, 건포도, 아몬드를 채울 것처럼 이미 다진 것입니다. , 잣, 아시 트론, 케이 퍼를 넣고 나머지 절반의 쌀을 넣고 두 개의 버너에 올려 놓고 그 위에 약간의 깃털로 버터를 펴서 익힌 다음 제거합니다.
터키 옥수수 카카과 진틀
옥수수를 niscomil (sic)에 넣고 타 말레처럼 씻고 다듬고 갈아서 버터, 설탕 및 원하는 노른자를 저어줍니다. 건포도, 아몬드, 아시 트론, 잣, 케이 퍼, 삶은 달걀, 단맛이 들어간 다진 고기가 들어 있습니다. 메 테이트 또띠아는 갈아서 버터를 바른 팬에 넣습니다. 다진 고기와 반죽을 한 층 더 한 다음 두 개의 버너에 올려 놓고 약간의 깃털로 버터를 바르고 익히고 가루 설탕을 넣고 옆에 둡니다.
Oaxaca에 사는 Clemole 님
중간 크기의 캐서롤, 구운 고수 한 줌, 구운 마늘 4 쪽, 정향 5 개, 후추 6 개 (시나몬 정향, 안초 칠리 페퍼 또는 파 실라)의 경우 원하는대로 모두 잘 갈아서 볶습니다. 그런 다음 돼지 고기, 초리 조 및 닭고기가 추가됩니다.
떡
밥은 냅킨에 익혀서 밥을 짓고 사프란을 넣어 먹습니다. 다지는 건포도, 케이 퍼, 아몬드, 잣, 삶은 계란, 올리브, 칠리 토로 끝납니다. 캐서롤에 버터를 바르고 쌀의 절반을 밑에 넣고 다진 고기를 넣고 나머지 절반을 쌀과 가루 설탕을 위에 넣고 두 개의 버너에 올려 놓습니다.
블랙 스튜
물과 식초의 동등한 부분에서 고기를 요리 한 다음 토마토, 계피, 정향, 후추를 갈아서 양파와 파슬리 조각으로 튀기고 매우 안심하고 칼딜로가 완성되고 사프란, suve (원문) 만들기 capirotada처럼 케이프에.
시금치 슬러리
두 개의 reales de Ieche와 두 개의 mamón de reales 케이크와 1/2 및 12 개의 계란. 노른자, 버터 4 개, 설탕 2 파운드를 추가합니다. 시금치는 갈아서 우유로 걸러 내고이 모든 것을 함께 익히고 위아래로 불을 지르고 요리 후 분리하여 접시에 식 힙니다.
Gigote 세트
암탉을 잘게 자르고 모든 향신료로 간을 한 다음 버터로 기름칠을 한 팬에 토스트 빵 조각을 넣고 그 조각을 한 겹 깔고 와인을 뿌린 다음 우유 크림을 하나 더 넣으십시오. 계피와 정향과 후추를 얹은; 그런 다음 다른 빵 층, 캐서롤을 채울 때까지 계속 똑같이하십시오. 조각으로 끝납니다. 그런 다음 gigote에서 남은 모든 국물을 추가하고 위에 달걀 노른자를 붓습니다.
Manchamanteles
칠리 페퍼를 데쳐 밤새 불린 후 구운 참깨를 갈아서 버터에 모두 볶으면 필요한 물, 닭고기, 바나나 조각, 고구마, 사과 및 필요한 소금을 추가합니다.
포르투갈어 dicks
토마토, 파슬리, 페퍼민트, 마늘을 가져다가 식초, 기름 및 사프란을 제외한 모든 종류의 향신료로 잘게 썰고 햄을 잘 덮은 상태로 자지를 익혀서 잘게 익힌 다음 토 나칠, 올리브, 케이 퍼를 추가합니다. 그리고 케이 퍼.
