지금은 멕시코가 탄생 한 너무나도 오래된 음료 인 메즈 칼은 우리 영토에서 번성했던 고대 문명의 신비와 마법에 흠뻑 빠져 있습니다. 그것의 단순한 언급은 우리를 다른 시대의 의식을 가리킨다.
학자들은 mezcalero maguey를 끝에 창이있는 크고 다육질의 잎이있는 식물로 정의합니다. 중앙에는 메즈 칼이 될 액체를 추출하는 데 사용되는 파인애플 또는 균주가 형성됩니다.
메즈 칼레로는 복잡한 어휘를 사용합니다. 그렇기 때문에 maguey manso가 Oaxacan 땅에서 가장 잘 생산된다고 말하는 것을 듣는 것이 드문 일이 아닙니다.
줄기의 성장은 식물이 성숙하는 데 약 7 년이 걸리기 때문에 농민이 참을성있게 기다리고 있습니다.
최고의 메즈 칼을 만드는 전통이 번성하는 오악 사카에서는 에스파 딘, 아로 쿠엔 세, 토 발라라는 세 단어가 음료의 기원에 접근하는 데 핵심입니다. 그들과 함께 발효 및 증류 된 세 종의 아가베는 많은 종류의 메즈 칼을 생산합니다.
espadín과 arroquense는 작물의 산물이고 tobalá는 야생 용설란입니다.
이 과정은 농부가 파인애플을 둘러싼 줄기, 잎 및 뿌리에서 파인애플을 분리 할 때 시작됩니다. 파인애플을 얻으면 익힌 다음 갈아서 빻습니다. 결과적으로 생성 된 바 개스는 크고 향기로운 통에 보관됩니다. 이미 여기에서이 과정은 바 개스가 발효되기를 기다리기 위해 침착하고 인내심이 필요합니다. 이 시점에서 액체는 스틸로 전달됩니다.
신비의 후광으로 둘러싸인 장인은 건강이나 영생을 줄 물약을 만든 고대 치유 사처럼 미래의 메즈 칼에게 독특한 풍미를 부여하는 특별한 방법을 개발하는 순간입니다.
Oaxacans가 정중하게 보존하는 오래된 조리법에 따르면 유명한 가슴살 메즈 칼을 얻으려면 두 개의 닭 가슴살과 칠면조 중 하나를 통 안에 넣어야합니다. . 다른 지역 제조업체는 가슴이 카폰 치킨을 선호하며 계피, 슬라이스 파인애플, 바나나, 사과 나무 및 백설탕으로 메스 칼을 발효시키는 사람들이 여전히 있습니다. 이 모든 것이 alembic의 바닥으로 이동하여 mezcal에 독특한 일관성과 풍미를 부여합니다.
좋은 Oaxacan mezcal을 즐기려면 흰색과 토 발라를 구별해야 함을 알아야합니다. 흰색 중에서도 많은 품종이 알려져 있는데, 그중에서 미네로라는 것이 눈에 띄는 이유는 산타 카타리나 데 미나스에서 만들어졌고 시리아로 알려진 야생 용설란의 파인애플도 사용되기 때문입니다.
정통 mezcal de tobalá의 정교함에서 그 과정은 항아리에서 일어나는 것이 필수적입니다.
이 음료의 팬들은 그들이 공장 메즈 칼 앞에있을 때와 그것이 전통적인 방식으로 국내 생산자들에 의해 섬세하게 입수 된 음료 일 때 쉽게 구별 할 수 있습니다.
시장에 나와있는 메즈 칼의 상당 부분에는 내부에 멍청한 웜이 있습니다. 일반적으로 벌레는 병에 담을 때 메즈 칼에 추가되며 감정가는 약간 짠 맛을 준다고 말합니다. 이 웜의 전통은 수년 동안 maguey 웜을 분쇄하여 얻은 소금을 만들도록 이끌었습니다.
한 늙은 술꾼은 증류 된 메즈 칼이 모든 음료 중에서 최고의 맛을 가지고 있다고 말했습니다.
그러나 mezcalero maguey가 Oaxaca에서 자라지 않으면이 모든 것이 불가능하여 풍경에 아름답고 특징적인 메모를 남깁니다.
출처 : Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Fall 1996
